S'mores. My way! Fragole, marshmallows ai fiori d'arancio e graham crackers!

Tutti gli anni, quando l'estate sta per finire e nell'aria si avverte l'odore umido dell'autunno, mi sento sconfitta. E' una sensazione passeggera ma una parte di me  si convince di aver perso una battaglia. 

La battaglia dell'estate sull'autunno a quanto pare e' un accadimento di cui mi sento responsabile e che prendo molto sul personale.

No, non e' un delirio di onnipotenza ma l'amara consapevolezza che anche questa volta ho ignorato quella voce interiore che mi ripete "Molla tutto e apri un baracchino di frutta fresca e centrifugati ai Caraibi". Allora si' che l'estate avrebbe la meglio sull'autunno! Sotto sotto penso che un baracchino ai Caraibi sarebbe la soluzione ad ogni problema…e poi penso alle caldarroste, al Vin Brule, al caramello. Alle pere avvolte nel caramello. Alle mele avvolte nel caramello. A una torta di mele e pere irrorata di caramello. E agli S'mores. Che fanno tanto campeggio o tanto film americano, con il gruppetto di adolescenti che si raccontano storie di paura intorno a un fuoco.

Gli S'mores. Un dolce kitsch. Zuccherosissimo. Proprio un'americanata. Consta di tre livelli, uno più godurioso dell'altro: 

1) marshmallow dolcemente abbrustolito che si scioglierà in bocca

2) cioccolato amaro per contrastare il dolce del marshmallow

3) graham cracker. Biscotto friabilissimo, burroso e non troppo dolce.

Nella mia versione** pero' il cioccolato non e' essenziale. I miei marshmallows ai fiori d'arancio si sposano benissimo con le fragole. E vi diro' che neppure il graham cracker e' cosi' vitale. Ma io adoro la mia versione iper burrosa dei graham crackers e cosi' ve ne posto comunque la ricetta.

Every year, as summer ends and in the air I sense the first damp smells of autumn, I feel defeated.  It's fleeting but a part of me is convinced that I have lost a battle. In this battle between summer and autumn I feel strangely culpable. 

No, it's not a deluded sense of omnipotence, but rather the bitter awareness that once again I failed to heed my inner voice that tells me "Just drop everything and open a fresh fruit and smoothie stand in the Caribbean." Then summer would surely ge theta best of autumn! Deep down I think a shack in the Caribbean would be the solution to every problem ... and then I think of chestnuts, Vin Brule, caramel - pears wrapped in caramel… apples wrapped in caramel.  An apple and pear cake drizzled with caramel.  

And then there's the s'mores, that make you think of camping and American movies with groups of teenagers telling scary stories around the campfire.  S'mores. A sweet bit of kitsch, of super-sweet americana. 

It consists of three levels, each one more enjoyable than the previous:

1) gently toasted marshmallow that melts in your mouth

2) bitter chocolate to counteract the sweetness of the marshmallow

3) graham crackers. Cookie crumbly, buttery and not too sweet.

In my version the chocolate is not essential.  These orange-flower flavored marshmallows go wonderfully well with strawberries. In my take on S'mores, even the graham cracker isn't all that important, but since I love my own hyper-buttery graham crackers, I'l post the recipe for those as well.

Marshmallows:

Zucchero/sugar: 350 g

Acqua di fiori d'arancio/Orange blossom water: 3 cucchiai

Colla di pesce/gelatin: 25 g - 3 envelopes

Acqua fredda/cold water: 125

Sciroppo di glucosio/glucose syrup: 160 g

Fragole per accompagnare/strawberries

Graham Crackers:

Farina bianca/white flour: 270 g

Farina integrale/whole wheat flour: 80

Cacao amaro/bitter cocoa: 40 g

Zucchero semolato/sugar: 40 g

Burro/butter 240 g

Sale/salt: mezzo cucchiaino / 1/2 tsp

Miele/honey: 2 cucchiai - 2 tbsp

Per i marshmallows:

Foderate una teglia rettangolare (io ne ho usata una di 25cm X 34cm) con carta da forno e cospargete di zucchero a velo.

Fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in 125 ml di acqua fredda (circa 10 minuti).

In una pentola portate ad ebollizione lo sciroppo di glucosio insieme allo zucchero e all'acqua di fiori d'arancio.

Inseritevi un termometro da caramello e lasciate che la temperatura raggiunga 125 gradi.

Una volta raggiunta la temperatura versate sulla mistura colla di pesce-acqua e azionate le fruste.

Sbattete per 10 minuti alla massima velocità.

Se lo desiderate, colorate con qualche goccia di colorante alimentare.

Versate nella teglia e cospargete di zucchero a velo la superficie dell'impasto.

Lasciate riposare per almeno 6 ore a temperatura ambiente.

Trascorse le 6 ore, estraete l'impasto dalla teglia. Posatelo su un ripiano e tagliate i Marshmallows nelle forme desiderate (io ho usato delle forbici da cucina). Rotolate ogni Marshmallow in un po' di zucchero a velo e gustate!

For the marshmallows:

Line up a pan with waxed paper and coat it with powder sugar.

Pour the 3 envelopes of gelatin into the bowl of an electric mixer

Put the cold water into the bowl with the gelatin. In the meantime combine the sugar, the glucose and the orange blossom water in a saucepan. Bring to a boil. Place a candy thermometer in it and watch for the temperature to reach exactly 244°F. 

Pour the boiling sugar mixture into the gelatin mixture and start mixing it at high speed. Beat for at least 15 minutes. Add food coloring, if desired. Spread the mixture evenly in a prepared pan. Sprinkle more powder sugar over the top and let rest for at least 6 hours at room temperature.

Per i Graham Crackers:

Setacciate insieme le farine, il cacao e il sale. In una ciotola lavorate a crema il burro insieme al miele e allo zucchero. Aggiungete gli ingredienti setacciati e lavorate rapidamente fino a raggiungere una massa compatta. Ponete l'impasto in frigo per almeno 2/3 ore. Accendete il forno a 180 gradi. Tolto l'impasto dal frigo stendetelo tra due fogli di carta da forno (e' essenziale se non volete che l'impasto fin troppo delicato si spezzi) mantenendo uno spessore di circa 5 millimetri. Ritagliate i biscotti nelle forme che preferite e infornate per 12 minuti*. Prelevateli dal forno e lasciateli raffreddare su una gratella.

*Non mi fido del mio forno e per accertare la cottura dei miei dolci mi affido spesso all'olfatto. Non appena la casa sarà avvolta nell'aroma dei biscotti e' tempo di controllarne la loro cottura. Aprite il forno. Se la base dei biscotti vi sembra cotta, prelevateli e lasciateli freddare su una gratella.

**Come gustarsi gli S'mores:

infilzate i marshmallows su uno spiedo e manteneteli a qualche centimetro da una fiamma viva (che non sia candela o gas!). Lasciate che si abbrustoliscano leggermente ma state attenti a non bruciarli! I marshmallows sono altamente infiammabili. Il marshmallow e' pronto quando al tatto avvertirete una consistenza interna morbida. All'esterno infatti il marshmallow si manterrà compatto ma all'interno comincerà a sciogliersi. Aggreditelo in due bocconi o spalmatelo su una fragola o su un graham cracker.

For the graham crackers

Sift together the two flours, the salt, and the cocoa powder and set aside.

In the bowl of a stand mixer combine the butter, sugar and honey, and beat until fluffy.

Add the set aside dry ingredients to the butter mixture in three parts, beating until just combined after each addition.

Wrap the dough in plastic wrap and refrigerate for 2 to 3 hours.

Preheat the oven at 350 degrees.

Line a  baking sheet with parchment paper.

Unwrap the dough and place it between two sheet of waxed paper.  roll the dough out to a thickness of about 1/4 inch.

Use the cookie cutter of your choice to cut the dough into shapes.

Arrange the cookies on the prepared baking sheet and bake for about 10 to 12 minutes.

Love at First Sight Chocolate Mousse. Cioccolato, Pepe Rosa e Fragole

Gli amori a prima vista scandiscono le stagioni della mia vita come rintocchi di orologio. Non ce ne sono stati tanti, per la verità - le mie relazioni più durature sono nate da innamoramenti lenti e profondi che, come le migliori pietanze, cuociono a fuoco dolce e profumano l'aria di aromi di ogni tipo. I miei amori a prima vista sono più come cibi zuccherosi di cui si ha un' insana voglia in momenti imprevedibili. Cibi zuccherosi, cremosi e speziati. 

Di un amore a prima vista ricordo la bellezza. La bellezza dell'adolescenza, arrogante e sprezzante come cioccolato nero. Ricordo il fuoco che esplode nel petto ad ogni sguardo ricambiato - un dolore dolce e pungente, come pepe rosa della California che accarezza il palato. Ricordo l'insicurezza. La timidezza. L'impaccio. E poi, dopo una guerra di sguardi e di sorrisi, ricordo di essermi alzata - il coraggio che pompa nelle vene, la paura che  strizza la gola - e di aver parlato a quel dio di bellezza che mi si parava davanti con quel poco di fiato rimastomi. 

I dettagli a questo punto si confondono, la memoria mi tradisce. Ma ci sono baci, tanti baci. Ci sono insicurezze. Ci sono incomprensioni. E ancora baci, tanti baci e notti di tenerezze. E risa. E pianti. 

E lunghi rancori. 

Ma forse sarà per le sue parole, così dolci e mature o forse per questa mousse così buona, che io oggi mi sento redenta.

A quel mio lontano, lontanissimo amore a prima vista dedico dunque questo dolce.

Tu sai chi sei, mio caro amico, mio fantasma di Via Cavour! 

Mousse di Cioccolato e Pepe Rosa da spalmare in abbondanza su fragole belle e succose

Cioccolato Fondente al 70%: 230 gr

Panna da montare: 150 ml

Zucchero a velo: 40 g

Uova: 4

Pepe Rosa: 20/25 bacche

Cannella: la punta di un cucchiaino

Fragole per accompagnare

In un mortaio pestate leggermente le bacche di pepe rosa.

In un pentolino scaldate 60 ml di panna. Raggiunta l'ebollizione aggiungete le bacche e la cannella e lasciate sobbollire, mescolando continuamente per qualche minuto. Togliete dal fuoco e coprite con pellicola.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente. Scioltosi, aggiungete la panna, filtrandola con un colino. Mescolate a lasciate intiepidire.

Montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e spumosi (5/8 minuti). Aggiungeteli al composto di cioccolato intiepidito.

A parte montate la restante panna e incorporatela delicatamente al cioccolato.

Montate gli albumi e incorporate anch'essi al composto di cioccolato avendo cura di non smontarli. 

Versate in dei ciotolini e ponete in frigo per almeno 4 ore.

Servite con fragole succose e bacche di pepe rosa.

Marmellata di Fragole o il mio amore per Christine Ferber!

Adoro cucinare. Soprattutto adoro cucinare qualunque cosa abbia un tasso di zucchero elevato. Elevatissimo, direi. Le marmellate di Christine Ferber sono dunque una mia passione! La frutta rimane sempre bella tonica perchè cotta per breve tempo, i colori accesi e il sapore...beh, il sapore è unico!
Per il mio ultimo tavolo, "A Very Shabby Breakfast", ho preparato un bel barattolo di marmellata di fragole seguendo la ricetta dal libro della Ferber. Il successo è sempre garantito!  Se poi si vuole sbalordire con effetti speciali, consiglio di lasciare le fragole intere, anche se grosse. 
Per la preparazione di questa marmellata, come per quella di tutte le marmellate di Madame F, è necessario godere del santo dono della pazienza. Non aspettatevi di svegliarvi al mattino con un'insana voglia di marmellata e di averne già fatto fuori un barattolo a colazione.
La frutta infatti deve "riposare" in frigo insieme allo zucchero e al limone per una notte, spesso per due. Si crea così uno sciroppo denso e dal colore brillante. Ma non vi pentirete dell'attesa. Ad ogni cucchiata vorrete volare in Alsazia per ringraziare Christine di persona.
Prima che vi lanciate nella preparazione di questa meraviglia, eccovi qualche considerazione: per controllare se la marmellata ha raggiunto la giusta consistenza Madame Ferber consiglia di usare il vecchio metodo del piatto freddo. Fate raffreddare un piatto in frigo o in freezer. Non appena freddo tiratelo fuori e versatevi sopra una goccia di marmellata. In teoria una volta inclinato il piatto, la goccia non dovrebbe scivolare via. Sinceramente non ho mai trovato questo metodo così infallibile.
Trovo invece molto utili le considerazioni che la Ferber fa all'inizio del suo libro: "quando la marmellata è pronta l'evaporazione diminuisce notevolmente, non si ha più schiuma in superficie, la frutta è sommersa nello sciroppo e non si formano più bolle".
Buona marmellata!


Fragole: 1 kilo netto
Zucchero: 850 grammi
Il succo di un limone


PRIMO GIORNO: Lavate rapidamente le fragole. Asciugatele e privatele del picciolo . Ponete le fragole in una ciotola di ceramica (mi raccomando, non usate l'acciaio! Ossiderebbe la frutta) insieme al succo di limone e allo zucchero. Coprite e lasciate riposare in frigo per una notte.
SECONDO GIORNO: Portate la frutta e il suo sciroppo ad ebollizione in una pentola. Non appena l'ebollizione è stata raggiunta, riversate nella ciotola e lasciate in frigo per un'ulteriore notte.
TERZO GIORNO: Usando un setaccio, separate la frutta dallo sciroppo evitando di schiacciare la frutta. Portate lo sciroppo ad ebollizione a fuoco vivo. Controllatene la temperatura con un termometro da caramello o cioccolato. Lo sciroppo deve raggiungere 105 gradi. Eliminate la schiuma che durante l'ebollizione si sarà formata. A questo punto aggiungete allo sciroppo le fragole . Riportate ad ebollizione. Eliminate la schiuma e fate bollire per cinque minuti. Controllate che la marmellata abbia raggiunto la giusta consistenza. Versate nei barattoli immediatamente (e attente/i a non bruciarvi o meglio "scotennarvi", come si direbbe dalle mie parti). Tappate e mettete i barattoli a testa in giù su un panno pulito.
Enjoy!